Ι.Ν. Αγίων Αντωνίου και Χαραλάμπους εις Κρύα Ιτεών Πατρών: Σπιτικό κίτρινο τυρί

Υλικά:

5 κιλά γάλα

5 λεμόνια

1 κ.σ. αλάτι

Προαιρετικά πιπέρι σε κόκκους, αρωματικά (ξερός δυόσμος, ξερό θυμάρι)

Χοντρό αλάτι

Ελαιόλαδο για συντήρηση

Εκτέλεση:

Αν το γάλα που θα χρησιμοποιήσουμε είναι από παραγωγό τότε το σουρώνουμε με ένα τουλπάνι (τσαντίλα) να φύγουν τυχόν ξένα σωματίδια, αν όμως είναι φρέσκο γάλα του εμπορίου τότε παραλείπουμε το βήμα αυτό. Το βάζουμε να βράσει στην αρχή σε δυνατή φωτιά και μετά χαμηλώνουμε. Ανακατεύουμε συνεχώς την κατσαρόλα, για να μην κολλήσει το γάλα στον πάτο κι αν τυχόν πιάσει πέτσα την αφαιρούμε. Στύβουμε τα λεμόνια και κρατάμε τον χυμό τους σε ένα ποτήρι. Αφαιρούμε τυχόν κουκούτσια αν έχουν πέσει μέσα. Όταν το γάλα αρχίσει να βράζει, το κατεβάζουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε το αλάτι και τον χυμό των λεμονιών, και αν θέλουμε το πιπέρι ή τα αρωματικά, το ξαναβάζουμε στη φωτιά και ανακατεύουμε. Θα δούμε ότι το γάλα κόβει αμέσως σε μεγάλα κομμάτια. Βάζουμε στο νεροχύτη ένα στραγγιστήρι και πάνω του απλώνουμε το τουλπάνι, το οποίο έχουμε βρέξει καλά για να μην κολλήσει το τυρί. Αδειάζουμε εκεί μέσα το περιεχόμενο της κατσαρόλας. Πιάνουμε τις άκρες του τουλπανιού και το ανεβοκατεβάζουμε ελαφρά τα χέρια μας μέχρι να φύγει ο πολύς ορός, να στραγγίξει λίγο το τυρί. Στη συνέχεια τοποθετούμε το τουλπάνι με το τυρί σε ένα ειδικό καλούπι για τυρί ή αν δεν διαθέτουμε τότε μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ένα πλαστικό δοχείο από γιαούρτι του κιλού, το οποίο έχουμε τρυπήσει στον πάτο και περιμετρικά μέχρι τη μέση του περίπου με ένα αιχμηρό αντικείμενο, έτσι ώστε να λειτουργήσει σαν καλούπι και μέσα από τις τρύπες αυτές να φύγει ο ορός. Τακτοποιούμε το τουλπάνι ώστε να μην έχει πολλές ζάρες, το πατάμε λίγο με το χέρι μας και τοποθετούμε από πάνω ένα βάρος, μια πέτρα ή ένα βάζο, που να καλύπτει όσο το δυνατόν μεγαλύτερο μέρος της επιφάνειας του τυριού. Το αντικείμενο αυτό το χρειαζόμαστε για να λειτουργήσει ως βάρος και να στραγγίσει εύκολα το τυρί και πάρει το σχήμα του καλουπιού. Το αφήνουμε να στραγγίσει γύρω στις 10 ώρες. Στη συνέχεια το αφαιρούμε από το καλούπι, και το βάζουμε σε ένα βαθύ πιάτο στο οποίο έχουμε ρίξει λίγο χοντρό αλάτι. Βάζουμε με το χέρι μας χοντρό αλάτι περιμετρικά από το τυρί και στο επάνω μέρος του και το καλύπτουμε με ένα μεγαλύτερο πιάτο. Το αφήνουμε έτσι για άλλες 10 ώρες, μέχρι το αλάτι να ψήσει το τυρί και φύγει η υγρασία του. Κατόπιν αφαιρούμε το αλάτι με το χέρι μας. Είναι έτοιμο να το φάμε ή να το αποθηκεύσουμε. Για να συντηρήσουμε το τυρί το βάζουμε σε ένα τάπερ με ελαιόλαδο και το βάζουμε στο ψυγείο ή σε κάποιο δροσερό μέρος. Γίνεται σε στυλ παραδοσιακού κίτρινου τυριού και είναι κατάλληλο για σαγανάκι και τριμμένο σε ζυμαρικά.

πηγή:poimin.gr